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路漫漫其实不远兮的博客

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美味野菌  

2013-08-21 10:06:01|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  踏入八月,菌香终于从千里之外飘来。云南今年雨水意外的多,质量和口感都比以往要好。6月底到7月底,贵价的松茸、牛肝菌出尽风头,直到8月头,其他亲民野菌才姗姗而来,一众野菌粉丝的选择余地会更大。

云南野菌 不可迟到的美味


  天王菌

   在云南,松茸、鸡枞、黑松露、牛肝、干巴菌被称为五大天王,一来数量稀少价格贵,二来味道特别,叫人印象深刻。其中松茸、黑松露算是后起之秀,在日本和 欧 洲大量需求之后,当地人才开始食用。干巴菌和鸡枞菌,由于口感突出,颇受老饕追捧。牛肝菌,质地柔滑,气息清香,更易为人所接受。

  细腻柔滑牛肝菌

云南野菌 不可迟到的美味
乙古香牛牛火锅餐厅:用牛骨汤涮新鲜野菌

  牛肝菌在云南属于一个大类别,旗下种类超过30种,黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌等都是它的门下。其中广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌。这两种菌都以易门所产为佳,8月是产量最盛之时。

   白牛肝菌鲜美香气上佳,黄牛肝菌的口感和白牛肝菌最为接近。“乙古香牛牛火锅餐厅”的负责人透露,牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物,因 此 制作时一定要下足油。涮火锅的话,以香润的牛骨汤锅底最为般配,涮上15分钟就可开吃。若是清炒,以鸡油为上,这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

  香嫩至上鸡枞菌

云南野菌 不可迟到的美味
野生谷熟菌煲

  牛肝菌吃的是柔滑,鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感,这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。在云南,鸡枞菌以楚雄所产为上,8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为接近,鲜味在野菌中首屈一指,以不开伞时的最好吃。

  和其他野菌相比,鸡纵菌可说是个定居者,有自己的固定生长点,只要这一年在某个地方长出,只要你不去扰动这个地方,第二年它还会在原地方生长,这叫“鸡纵窝”。要想挑到好吃的鸡枞菌,就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色,以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

  野菌的另类吃法

云南野菌 不可迟到的美味
砂锅松茸菌

  黑松露和松茸属于五大天王中的后起之秀。其中黑松露以贡山所产为上,气味最接近法国松露,颜色越黑越好。若是带上灰白色,则证明这黑松露尚未成熟。至于松茸,则以香格里拉产量最大,未开伞的才是佳品。

  黑松露和松茸的香气最为浓郁,最新的吃法就是搭配油分特重的三文鱼腩。把黑松露用小刷子刷净,直接切片,用三文鱼腩裹着吃,回味悠长。而松茸则是略略灼熟后,放在三文鱼腩上,吃着别有一番风味。这种吃法,在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”就可以吃到。

 

亲民菌

  在动辄一份过百的天王级矜贵菌之外,云南更多的还是寻常人家也能“染指”的亲民野菌,包括市场上少见的珊瑚菌、谷熟菌、奶油菌、鸡油菌等,价格从40多元到100多元不等,踏入8月,也是它们的上市时候。

云南野菌 不可迟到的美味


  脆爽珊瑚菌

  珊瑚菌算是野菌中体型较大的一种,外形如同散开摇曳的海中珊瑚。和其他野菌相比,它的保存期可以长达10天,是当地人颇为喜爱的野菌之一。

  大厨烹制时,只选菌体中上部,用上汤灼熟或者是干锅,口感都很脆爽。在“鑫桂园”,大厨会用云南特有的汤池老窖豆酱混合酱汁来干逼,因为这种菌身上有股松树油的味道,非得用云南豆酱才能去味。

  多汁谷熟菌

云南野菌 不可迟到的美味
干锅珊瑚菌

  稻谷熟,谷熟菌就来了。现在云南稻谷已经可以收割,加上连续下了几天雨,这谷熟菌就如雨后笋一样冒出。谷熟菌的外形,与香菇颇为接近,以8月和9月为当造期。

  它的菌汁特别多,肉质相对饱满。“鑫桂园”的张师傅透露,谷熟菌搭配皱皮椒爆炒就最适合。若想增加肉香味,还可以用猪肉汤慢慢烩煮,当汤汁快要收干的时候,菌香也就达到最高值了。

  嫩爽鸡油菌

  鸡油菌的产量最高,但特别不耐放。行家表示,采摘后,两天内必须要吃掉,否则就会变质。鸡油菌颜色金黄,熟了之后就有鸡油香,所以得名。

  好的鸡油菌个头小,手感结实,且水分含量少,这样香气才足。法国人爱用它和忌廉同煮,以求增香效果。而在云南,当地人是直接加肉来炒的。

  结实青头菌

云南野菌 不可迟到的美味
青头菌炒皱皮椒

  和其他个性强烈的野菌相比,青头菌可算温和,气味属于大部分人都可以接受的木香。它生长在松树或针叶林里,内部松 软,入口微微带甜。它和皱皮椒最为般配, 加上肉汤一起慢火细烩,口感更为嫩滑。当地人最推崇的食法,是把白饭直接扣入皱皮椒烩青头菌里面,拌着吃,口感立即提升。

 

偏锋菌

  云南野菌之多,即便是当地人也认不全,有些菌的用途更是由厨师自主开发而成,像“富力君悦大酒店”空中花园里面的绣球菌就是一例。

云南野菌 不可迟到的美味

  绣球菌

  这野菌新鲜时就像朵绣球花似的,菌伞层叠洁白,在云南中甸一带可以发现它的身影。大厨表示,市面上的绣球菌又被叫做荷仙菇,鲜货多数养殖,而干货则基本野生,是当地农民采摘后,生晒而成,味道比较馥郁,在夏末秋初时产量最高。

  它的口感一般,但是香气足,最宜用来煲汤。为什么是煲而非炖?这是因为绣球菌颜色较深,炖汤会令到汤色变浊。

  野菌小学堂

  最新鲜的野菌要清炒和凉拌?

云南野菌 不可迟到的美味
绣球菌煲灵芝鸭

  在云南当地,人们吃的都是当日采摘的新鲜菌,做法非常简单,就是清炒和凉拌。鑫桂园主厨张师傅表示,由于鲜菌味道香 甜,所以无需额外调味料,简单用盐清炒 已经足够,最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些,当地人还会直接把野菌用水灼熟,配酱料蘸着吃。到了次日,才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

  野菌可以急冻吗?

   对于大多数野菌而言,急冻会严重削弱它们的菌香味,所以讲究的餐厅,会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来,再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。不过,有一种野菌 却是放入急冻室保管也是无妨的,它就是黑松露。由于黑松露质地结实,香气浓郁,只要一被采摘下来后立即急冻处理,它的香气能经一年而不会有明显大量的流 失。

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