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路漫漫其实不远兮的博客

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基础鲜汤  

2013-06-10 16:21:02|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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准备材料

1.1基础鲜汤可以用来调制汤类菜肴,为各色菜肴增鲜,以及制作粉面小吃时制成底汤,具有调节菜肴口味、使菜肴营养更加丰富,调整成菜色泽、质感和形态的作用。

1.2基础鲜汤按外观可分为毛汤、清汤、奶汤三大类。
熬制基础鲜汤所使用的材料各种各样,根据不同的菜肴需要,所选用的鲜汤种类不同,本期将探讨的就是以鸡、海鲜、猪骨和蔬菜为原料制作而成的基础鲜汤。

制作基础鲜汤的过程简单说就是利用煮制的手段将原料中的营养和味道溶入水中,形成美味又营养的调味汤汁,是一种自然的味道。

通常熬制基础鲜汤的手法有煮汤、清汤、翻汤。通过煮汤的步骤将原料中的美味溶解入汤中,
使用清汤的手法使汤色澄清,也可以使用翻汤的手法使汤中油脂和水形成水包油的乳浊液体从而制成浓汤。

鸡清汤

特色:

汤汁色泽金黄澄清,味道醇厚鲜美,适合口味清淡的菜肴的提鲜。

材料:

老母鸡1只,
鸡骨架2副,
鸡蛋清3只(打散),
干贝50g,
海米50g,
老姜(拍破)、
大葱(切段)、
白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。

做法:

2.1将老母鸡洗净,剁成4cm见方的大块。
2.2干贝和海米放入碗中,加入适量黄酒,放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次。
2.3大火烧开煮锅中的水,放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫。
2.4将鸡块和骨架捞出,用清水洗净。
2.5中火加热炒锅中的油至5成热,放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄。
2.6烹入黄酒并迅速翻炒,待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用。
2.7大火烧开煮锅中的水,放入除了大葱和姜块以外的所有原料,煮至沸腾并撇出浮沫。
2.8保持汤汁沸腾,放入葱段和姜块,持续加热15分钟。
2.9调成中小火,加盖密封加热2小时。
2.10将汤渣滤出不用,取汤汁重新放入煮锅。
2.11用微火加热汤汁,保持汤汁温热却并不沸腾,缓缓倒入蛋清,轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物吸附凝结在一起,使汤色澄清。
2.12待汤汁冷却至室温,使用滤纸或纱布将汤中杂质。

猪骨浓汤

特色:

汤汁乳白,质地黏稠,口味鲜美厚重,适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜。

材料:

猪肘1只,
猪膀骨400g,
金华火腿100g,
干贝40g,
海米40g,
老姜(拍破)、
大葱(切段)、
白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。

做法:

3.1将猪肘洗净,猪膀骨从中间斩断,干贝和海米蒸好备用。
3.2大火烧开煮锅中的水,放入猪肘和猪膀骨汆烫至出尽血沫。
3.3取出猪肘和猪膀骨用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分。
3.4中火加热煎锅中的油至5成热,将猪肘放入煎至表皮微焦,使多余油脂排出。
3.5用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛。
3.6将所有原料放入煮锅,加入足量清水,大火烧开, 撇出浮沫 。
3.7将炉火调成中火,保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤,加盖密封煮2小时。
3.8关火后待汤汁降至室温,最后过滤出乳白色汤汁。

素高汤

特色:

汤汁清澈,质感清爽,口味鲜美自然,适合素菜的调味。

材料:

黄豆芽300g,
鲜香菇300g,
干香菇50g,
花生100g,
干海带50g,
红枣50g,
胡萝卜2根,
白胡椒粒适量。

做法:

4.1将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块。
4.2干香菇用冷水浸泡30分钟至回软,洗净后备用。
4.3泡发香菇的水静置片刻,待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。
4.4所有材料放入汤锅,注入适量冷水。
4.5加入泡发香菇时留下的汤汁。
4.6加盖用中火煮1小时,最后滤出汤汁即可。

鱼浓汤

特色:

汤色乳白,口味鲜美,带有明显海鲜口感,适合鱼类菜肴的烹调。

材料:

海鱼骨1000g ,
海米40g,
老姜(切片)、
大葱(切段)、
白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。

做法:

5.1海鱼骨洗净血水,切成长5cm左右的大块。
5.2大火烧开煮锅中的水,放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净。
5.3 中火加热炒锅中的油至5成热,放入鱼骨煎至表面金黄。
5.4烹入绍兴黄酒,放入葱段和姜片一同翻炒至水分挥发。
5.5所有原料放入煮锅,加入适量冷水,大火烧开后撇尽浮沫。
5.6将炉火调成中火,保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤,加盖密封煮2小时。最后滤出汤汁。


其他

6.1熬制各种基础鲜汤是件很费时的事,可以一次多准备一些,新鲜的高汤可以密封冷藏,但最好不超过1周。
如果打算保存时间更长,可以将高汤注入冰格冷冻成冰块,需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可。

6.2以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同,总的来说浓汤的口味更加浓厚,适合冬季或需要厚重口味的菜肴,
清汤的口味香醇却相对清爽,所以更加适合夏季或清淡的菜式。

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