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路漫漫其实不远兮的博客

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【转载】好吃爽口凉拌菜 伴你清凉一夏  

2013-04-23 14:31:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炎夏日到了,天热上火不乐意吃饭。

如果要是有一道开胃爽口的清凉小菜会怎么样?哈哈~毫无疑问,一定会让你胃口大开。

凉菜是夏季菜肴中令人们喜欢吃的菜,品种繁多。果丰厨房愿能起到抛砖引玉的作用,祝你清凉一夏。

 

夏季怎样做好吃爽口的凉拌小菜 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

凉拌海兔

 

原料:海兔500克,青红椒50克,小葱段少许。

调料:精盐3/5小匙,味精1/5小匙,料酒1小匙,姜末5克,植物油25克。

做法:(1)海兔去皮、内肠冲洗干净。炒锅加水烧开,把海兔放在锅里焯一下,捞起冲凉、切段。(2)青红椒切块,用水焯一下,冲凉。将海兔、青红椒加调料拌匀入味,装盘即成。

 

提示:海兔放在开水锅里焯2分钟,捞出冲凉。

特点:色泽鲜艳,口味独特,补肝肾,滋阴养血,提高免疫力。


         凉拌小菜,有益身体健康

 

         在各种小菜中,凉拌菜无疑是最常见的。营养学家研究表明,生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。蔬菜中含有的人体必需的某些生物活性物质,在遇到55℃以上温度时,内部性质就会发生变化,丧失其保健功能。

         此外,蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂,它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温,只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,尽量减少营养的流失。

 

         有些蔬菜需焯过后食用

         在各种新鲜蔬菜中,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃,有些蔬菜则必须烹制熟透后再食用。

举例来说,西兰花、菜花等蔬菜焯过后口感更好,其丰富的纤维素也更容易被吸收、利用;而菠菜、竹笋、茭白等蔬菜因富含草酸,会干扰人体对钙的吸收,也应焯过后再拌制。此外,大头菜、马齿苋、莴笋等也应焯过之后食用。

 

生吃最好选有机蔬菜

蔬菜所含的营养素,例如维生素CB族维生素,很容易因加工及烹调而遭到破坏,生吃有利于营养成分的保存。洗净就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜加调料凉拌。

 

有些蔬菜不宜生食

当然,并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则,其所含的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆中含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹制扁豆的时间宜长不宜短,至熟透变色方可放心食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们焯熟。

 

 

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时蔬大拌菜的做法

 

 材料:黄瓜、圣女果、圆生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱等(能生食的蔬菜均可)各50克,鲜橙1个,油炸花生米适量。

调料:花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、白芝麻、植物油各适量。

做法:1)黄瓜洗净,切片;圣女果洗净切两半;青椒、红椒、洋葱、分别洗净,切丝;圆生菜、紫甘蓝、分别洗净,切菱形片;鲜橙去皮切片;花椒用油炸香,做成花椒油,再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐、白芝麻拌匀,调成味汁。2)将味汁倒入切好的蔬菜中,充分搅拌均匀即可。


生吃蔬菜的保健功效

 

  蔬菜生食可最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。生食疏菜能增强人的抗癌能力。蔬菜含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素,进而产生一种抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长,又能有效调节机体免疫力,激活巨噬细胞,从而起到防癌、抗癌的作用。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油,都可激发抵抗力,提高免疫细胞的吞噬功能。

食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌,帮助食物消化,同时还能增强口腔的自洁作用,这对老年人的口腔保健十分重要。大量实践证明“生食疗法。对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有益。

 

 

 


 

 

 

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超级爽口的凉拌金针菇

 

材料:金针菇150克,黄瓜、红椒各50克。调料:盐、白糖、醋、鸡粉、蒜茸、姜末、葱丝各适量。

做法:1)金针菇去根洗净,放沸水锅里焯熟,捞出沥水;黄瓜洗净,切成丝;红椒洗净,切丝;大蒜捣成茸泥和盐、白糖、凉拌醋、鸡粉、姜末调成味汁。2)将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入盆中,倒入味汁拌匀即可。

 功效:金针菇富含氨基酸,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。


凉拌的基本技法

 

  凉拌可分生拌、熟拌和辣拌等制作方法。

 

生拌

  生拌大多选用生鲜蔬果,不需经过加热,可洗净后直接加调料拌食,十分方便,营养元素损失较少。

 

  熟拌

  熟拌是指全部或部分原料须先以汆烫或卤、炒等方式加热,待其晾凉后加调料拌制,或是上桌时蘸酱食用。

 

  辣拌

  辣拌通常是指凉拌菜看中添加红油调味。这类菜品颜色红亮,风味香辣,健脾开胃,备受食食客青睐。

 

 

 


 

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拌蒸茄子

 

 原料:鸡蛋2枚 尖椒100克 黄酱100克辅料:葱花 姜末 五香粉 鸡精 植物油 盐

做法:将原料和辅料搅拌均匀,上屉蒸10分钟即可。 另将长茄子上屉蒸15分钟取出放凉,加入蒸酱拌食即可。

提示:在生活中我们应该用低温、少油、少盐的方法烹制茄子,这样维生素和类黄酮等物质损失相对较少,可有效地保持茄子的营养成分。

 

 


  凉拌菜的调制要点

 

选材要新鲜

  凉拌菜多数生食或仅经过汆烫,因此首选新鲜材料,并以当季盛产的有机蔬菜为佳。

 

  清洗要彻底

  菜叶根部或菜叶中常附着沙石、虫卵,要仔细冲洗干净。

 

  水分要沥干

  原料中不可留有过多水分,否则会使味道变淡,要沥干或抹去水分后再浇上调味汁。

 

  改刀要一致

  一般来说,材料宜改刀成大小均匀的形状。但有些新鲜蔬菜可用手撕成小片,然后拌制,口感会比用刀切还好。

 

  酱汁要先调和

  各种不同的调味料先用小碗调勻,再放入冰箱冷藏,待上桌时再和菜肴一起拌匀。

 

  冷藏盛菜器皿

  盘子可预先冷藏,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,会增加凉拌菜的清爽口感。

 

  适时淋上酱汁

  不要太早浇入调味酱汁,因多数蔬菜遇盐后会释放水分,冲淡味道,因此最好等菜肴准备上桌时再淋上酱汁调拌。

 

 

 


 

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咸蛋拌豆腐的做法:

 

 用料:咸蛋黄2枚,北豆腐1块,香葱50克,芝麻香油2茶匙,盐1茶匙,白芝麻1茶匙。

做法:⑴将咸蛋黄用刀剁碎。香葱洗净切去根部,再切碎待用。北豆腐切成1cm见方小丁。⑵白芝麻放入锅中,用小火慢慢干焙出香味,随后取出晾凉备用。⑶把豆腐小丁堆入盘中,再撒入盐,咸蛋黄碎,芝麻香油和香葱碎,小心的搅拌均匀。最后撒入干焙过的白芝麻即可。

功效:豆腐等豆类食品含有较多的皂角苷,能阻止引起动脉硬化的氧化脂质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解。


  凉拌菜巧切配、调味

 

  不论荤素凉拌菜,都要选用新鲜、细嫩的原料。

凉拌菜的刀工加工要整齐美观,切片要厚薄均勻,切丝要粗细一致,切条、切块的长短、大小要大体相同。

凉拌菜最好有香味,有相宜的料。例如白切肉上加点蒜末,既解腻,又生香,增添了白切肉的美味,做到以配料来调色助香。

各种凉拌菜所用的调料要有特色,调味要得其所宜。拌番茄,宜用糖调味;拌凉粉,宜加盐、醋,调成咸酸味为好。

调制熟料凉拌菜时,要注意火候。有些蔬菜在沸水中焯五六分熟即可,太熟则影响鲜嫩口感;卤酱肉则要煮九十成熟,才能使酱肉酥软、入味、好吃。

凉拌时要去除青蔬的涩味,一般会用盐抓腌使之脱水,以达到增加保存时间及保持风味的效果。不过摄入盐分过多对人体有一定害处,因此可以将青菜放入沸水中略微焯烫至微微软化后捞起,再以大量冰水冲凉。经高温焯烫和低温冲凉后,蔬菜不但能快速入味,还能除去涩味。

 

 


 

 

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橘皮姜汁拌松花蛋

 

原料:松花蛋 4枚,蒜 3瓣,姜 1块,香醋 6茶匙,酱油3茶匙,金橘皮少许。

做法:(1)松花蛋剥去外皮,刀两面抹上少许香油,将松花蛋切成四瓣,装盘。(2)橘皮切小块,姜、蒜切细末,放入一小碗中,倒入足量香醋、酱油,适量糖,味精,香油,拌匀浇在松花蛋上即可。

提示:切松花蛋将刀两面抹上薄薄的食油再切,可以保证切的完整

 

 


凉拌菜宜添加姜、蒜

 

吃凉拌菜时,最好吃点姜或蒜。尤其是在夏季,由于气温较高,微生物繁殖特别快,消化道传染病易于传播。此外,做凉拌菜前,用淡盐水将蔬菜浸泡30分钟,可以最大限度地减少蔬菜中农药的残留。

做凉拌菜时,适量添加醋、蒜和姜末,也能起到杀菌、灭菌的作用。同时,生姜中含有的姜素、大蒜中含有的蒜素,还有很强的抗氧化功能,能够延缓衰老和抗辐射。

做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的,有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后,会失去本身甘甜    的滋味和脆嫩的口感,营养成分也会有一定的损失,不适宜做凉拌菜。


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