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路漫漫其实不远兮的博客

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“春韭鲜虾蒸饺”  

2013-04-23 11:00:29|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                      【果丰厨房】晶莹剔透 爽滑清鲜的“春韭鲜虾蒸饺” - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客 心情感悟:饺子是我的最爱,也是我老婆的最爱,百吃不厌。每次吃饺子,我和老婆分工明确:老婆负责创意(哈哈~也就是决定吃什么馅),我负责饺子的制作。因为我家把饺子当成家常便饭,所以创新很难,每次为包什么馅料,老婆想的头疼。实在是没什么可想的还包过豆腐的呢。嘿!你还别说,麻辣口味的豆腐馅料做水煎饺那是相当的好吃。要问我们对饺子的爱有多深,可以看我曾经写的日志《有一种食物最含情》。

     今天这个周末,我家做水晶蒸饺,一是为好友演示一下水晶蒸饺的做法,二是解馋。晶莹剔透、食料饱满的春韭菜鲜虾饺,虾肉紧实弹牙,初春的韭菜鲜美可口,润到嘴里的感觉美妙的很。在春天温暖的阳光里,做水晶蒸饺是最幸福、最具爱心的事情.你要轻轻地擀皮,耐心的包馅,把对家人的一片爱心和深情一点一滴的注入到制作的每一个细节,就像手里捧着一个个白白胖胖的小宝宝,用无限的爱心来呵护,这样才能做好这道美食。

 



      果丰厨房的“春韭菜鲜虾蒸饺”制作灵感来自于广东鲜虾饺,用澄面制作的蒸饺外型色白软韧,晶莹透亮,饺内馅料隐约可见;再用时令蔬菜做馅,口感爽滑清鲜,美味诱人。本品除用澄面做皮之外,其他较之广东名点鲜虾饺相比,外形和馅料都相差甚远。

【果丰厨房】晶莹剔透 食料饱满的“春韭鲜虾蒸饺” - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

    春韭鲜虾蒸饺的做法

原料:澄面(澄粉)1 50克,淀粉50克,猪油少许,沸水120毫升,猪肉馅200克,虾仁、韭菜、香菜各100克。

调料:生抽1汤匙,精盐、味精各2/3茶匙,胡椒粉、香油各少许,鲜汤120克。

【果丰厨房】晶莹剔透 食料饱满的“春韭鲜虾蒸饺” - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

做法:

1、澄面加入淀粉,比例3:1【图一】、猪油(我用黄油替代)适量【图二】,用沸水烫熟【图三】,搓勻均匀用保鲜膜包好【图四】,边做边取以免干燥。

2、韭菜、香菜择洗干净切末:虾仁挑出沙线洗净;上述原料与猪肉馅一起加调味料搅匀成馅【图五】。

3、将澄面揉成面团,再搓成长条状,每15克下一个面剂【图六】,擀成饺子皮,包入馅料【图七】,捏成半月形【图八】,上屉蒸5分钟【图九】,取出装盘即可。

        重点提示:擀皮是做好水晶饺的关键(本品制皮方法与专业的广东鲜虾饺大有不同,详见下文。)1、擀皮时先将面剂用手掌按成薄片,再轻轻的擀成更加薄薄的皮。2、擀皮的案板要光滑,抹上一滴油,把按开的面片放在上面轻擀。3、因为该面皮没有弹性,馅料要比普通面的少放。

        另外,水晶蒸饺和的面也可以这样吃:澄面揉成面团,再搓成长条状,用刀切成片,放在屉上蒸5分钟,用炒年糕的方法炒食。


【果丰厨房】晶莹剔透 食料饱满的“春韭鲜虾蒸饺” - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 

【果丰厨房】晶莹剔透 食料饱满的“春韭鲜虾蒸饺” - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客 名点回顾---我所知道的鲜虾饺

 

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,剩下的就是澄面。

本人认为面筋的营养成分,尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,因此澄粉将面筋提取后营养价值会大打折扣。但我想大家喜欢吃用澄粉做蒸饺,主要还是喜欢它色泽光亮、晶莹剔透的卖相和口感筋道滑爽的独特风味把。

用澄粉做蒸饺的面皮是有历史由来的,这种美食的产生可能是口感及商业竞争的需要。据传二十年代的某一日,一食客在食馆打尖进食饺子,饭毕觉其味鲜美,但总嫌美中不足,于是对小二说:如以熟淀粉(澄粉)制皮,则饺皮软韧透亮,虾馅隐约,色香味俱全矣。食馆老板不信:饺子哪能看得见肉馅的?食客受了冷落,冷笑而去。食馆老板蓦然悔悟,急忙亲自依法调试,果然客似云来。相邻食店闻风仿效,虾饺遂诞生。

今天,果丰厨房做的春韭菜鲜虾蒸饺是家常版本的,灵感来自于鲜虾饺,以时令蔬菜为馅料,造型简单而随意,较之广东名点鲜虾饺相比,做功相差甚远。

咱在家里做不了广东虾饺的重要原因是没有人家的拍皮手艺。制作虾饺不是像我这样用擀面杖来擀皮,而是要有专门压制虾饺皮的工具拍皮刀。虾饺拍皮最基本的是做成阴阳皮,也就是一半厚一半薄,薄的要吹弹可破用来包褶,厚的要跟虾馅相辅相成。拍皮看起来是瞬间的动作,跟捏寿司类似,高手往往两个动作就可完成。左手拿刀右手压,两只手第一下压下去一转,做出形状,第二下让薄的更薄,需要用丹田气,发内力来压,整个过程要心安神泰。从虾饺的褶可看出厨师的手艺水平,对点心师傅来说,9褶是及格,12褶以上是高人,褶贵在多且均匀。

传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋。现在流行的是独虾虾饺,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳。在广东近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。


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