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路漫漫其实不远兮的博客

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日志

 
 

外焦里嫩香豆腐  

2013-03-18 10:16:11|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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亦菜亦小吃,外焦里嫩,吃了还想吃的——香豆腐 - 秋凉 - 享受平淡
         现在家附近的菜场越来越热闹了,卖东西的也越来越多了,可能是天气暖了的吧。
        上周去买菜回来,路过一个街边摊,是流动车那种,挂着一个很大的牌子,上面写着土家族小吃——香豆腐,取名香豆腐大概就是跟现在非常流行的油炸臭豆腐相区别得来的吧,不过怎么就知道是土家族小吃呢,全中国好象不分南北方都吃豆腐吧?不过不管是哪里的小吃,只要好吃就好。
        说起臭豆腐我还真想说两句,不知会不会挨骂,不过我先声明哈,我对吃臭豆腐和做臭豆腐的人都没有偏见哈,你情我愿的无可厚非,我前几年也会偶尔吃一下,那时的臭豆腐还真不是现在这个臭法,我还能接受得了。那天我去上下九闲逛,因为是周末所以人特多,老远的我就闻到油炸臭豆腐的味道,那真不是一般的臭呀,怎么现在的油炸臭豆腐那么臭了呢?是因为更正宗了吗?那个味道我真是有点受不了,不过那摊位前还是排了很长的队,年轻人居多,其实我也挺想尝尝是不是真的是闻着臭吃着香,可我闻到那个味道就不想吃了。以前年轻时偶尔也会吃点王致和臭豆腐什么的,现在年纪大了反而对这种味道越来越不能接受了,一闻到那个味就让我浮想联篇,还有最近总有对油炸臭豆腐的各种负面报导,也不知是真是假,臭豆腐要发酵以后才会有那个独特的味道,当然想要掌握臭豆腐的发酵工艺也不是那么容易的,所以在家也不可能DIY,那就还是吃点自己能鼓捣得来的吧。
        再说回这个香豆腐,它是用鲜的嫩豆腐经过油煎再撒上各种调味粉做成的,我看到的那个卖香豆腐的小哥是在车上面放一大块不绣钢板,然后洒上油再把切成小块的豆腐放上去煎,只煎上下两面,这样煎好的豆腐外酥里嫩,配着各种调味粉和一点小葱,还真是我喜欢的味道,他卖的一份是2块钱,有8小块,价格我觉得还算公道,但是唯一有一点我不喜欢的就是油太多了,我要了一小碗,碗里面汪了好多油,本来是挺清爽的煎豆腐,看上去就有些腻腻的,当时我就想,这么简单我也能做,而且做出来不会那么多油。第一次买了一块豆腐来做,做好了味道还不错,但是感觉豆腐的厚度有点不够,大约1厘米厚(如果不从中间剖开就刚好),这样上下煎好以后,基本看不到中间白嫩嫩的地方了,虽然吃起来也是外焦里嫩的,但感觉拍出来的图片跟普通煎豆腐没什么两样,所以隔了两天又买了块豆腐来做,这次直接将豆腐切成小块,保持豆腐原本的厚度,没有从中间再剖开,这样煎出来后就跟我在外面买的一样了,上下皮香香脆脆的,中间的豆腐还是嫩得不得了。
        香豆腐做法特简单味道特好,只要撒上各种喜欢的调味料,那个口感真是没的说,家里有小朋友或老人家的可以做来当小吃,也可以当做菜。
        对了,还得啰嗦一句,做这个香豆腐最好用南豆腐,很细很嫩的那种,北豆腐相对来说会有些老,煎出来后可能没有那么嫩的口感,有的人可能不太会区分南北豆腐,一般南豆腐是用石膏点的,北豆腐是用卤水点的,南豆腐更细嫩,制作过程中容易碎,不适合长时间炖煮,北豆腐比南豆腐要实一点,比较适合炖煮,两种风味各不相同。当然如果买不到南豆腐就北豆腐吧,虽然没有那么嫩,但也会很好吃的。
        不知不觉又啰嗦了这么多,打住。
 
材料:嫩豆腐一块(最好选南豆腐),盐适量。
调味粉:姜粉、大蒜粉、辣椒粉、椒盐粉、五香粉、胡椒粉、孜然粒或孜然粉。
调味:香葱末和香菜末。
 
做法:
1.将买回来的豆腐先用开水烫一下,取出,切成约2.5-3厘米直径的方块,厚约3厘米(也就是豆腐本身的厚度)。
2.不沾锅加适量油,在油里稍微撒些细盐(这样可以防止油飞溅),油微温的时候下入切好的豆腐块,转中小火慢煎,当一面煎到金黄时翻过来再煎另一面,同样煎至金黄,关火。
3.根据口味再适当洒点细盐,调入各种粉即可装盘出锅,最后撒上香葱末和香菜末。 
 
提示:
1.豆腐只煎上下两面就够了,这样可以最大限度保留豆腐的鲜嫩,当然如果你喜欢四面都煎成金黄色也没什么不可以,我更喜欢只煎上下两面的;
2.煎豆腐最好用不沾锅,这样再放点油煎豆腐就真的一点都不会沾,还有不沾锅最好厚一点底的,那种比较好用;
3.豆腐翻面时小心一点,南豆腐比较嫩,如果煎到还没定型时就急着翻面很容易碎的,所以一定要煎到底部金黄才能翻过来,如果有部分有点点沾就用筷子在最底部轻轻推一两下再翻;
4.调味粉可以挑自己喜欢的放,但辣椒粉、椒盐、孜然粉一定要放,而且我更喜欢放孜然粒,味道更浓郁,我家里的调味粉种类比较多,所以就都放了些。
 
过程图是第一次做时拍的,我把豆腐从中间横着片成两半再切小块,所以豆腐块看起来比较薄,第二次没再横切,豆腐块就比较高,这样煎出来会更有外焦里嫩的口感:
做健康小吃,一吃就停不了口——香豆腐 - 秋凉 - 享受平淡
亦菜亦小吃,外焦里嫩,吃了还想吃的——香豆腐 - 秋凉 - 享受平淡
 
亦菜亦小吃,外焦里嫩,吃了还想吃的——香豆腐 - 秋凉 - 享受平淡
 
 下面这张图是第一次煎好拍的,上面那几张图都是第二次做时拍的,通过对比就能看出来第二次的豆腐更好,上下焦黄香脆,中间嫩嫩的。 
做健康小吃,一吃就停不了口——香豆腐 - 秋凉 - 享受平淡
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